Всего найдено: 1000
  • 4.Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи
    Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без
  • Глава 17. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
    КУЛИНАРИЯ - это совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни, здоровья и трудоспособности человека.Общие правилаСоблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные навыки по кулинарному искусству и по технологиям приготовления пищи.Известно, что крахмал является самым необходимым пищевым компонентом. Однако
  • Лекция №52: тема «Технология приготовления песочного и слоеного теста.»
    План: 1.Приготовление песочного полуфабриката и ассортимент изделий. Виды брака и причины возникновения. 2. Приготовление слоеного полуфабриката и ассортимент изделий. Виды брака и причины возникновения 3. Приготовление воздушного полуфабриката. 1.Песочное тесто. По структуре это тесто относится к пластично-вязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из-за рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28
  • 8.Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
    Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются. В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар, агароид или
  • Факторы и пути повышения эффективности производства свеклы и сахара
      Основные факторы и пути повышения эффективности производства свеклы и сахара в республике: внедрение передовых технологий и методов производства свеклы и сахара; оптимизация существующих и создание компактных сырьевых зон сахарных предприятий; повышение урожайности сахарной свеклы за счет ее интенсификации; выведение районированных семян суперэлиты урожайносахаристого направления, а также использование перспективного импортного семенного материала; улучшение использования земель, развитие
  • Лекция №54: тема «Технология приготовления отделочных полуфабрикатов.»
    План: 1.Приготовление кремов для отделки кондитерских изделий. Сроки хранения. 2.Производство мучных кондитерских изделий. 1.К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты - шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи. Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы. Кремы - это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких
  • Лекция №49: тема «Технология приготовления горячих сладких блюд и горячих напитков.»
    План: 1.Технология приготовления горячих сладких блюд. Сладкие соусы. Требования к качеству. Сроки хранения. 2.. Технология приготовления горячих сладких напитков. Требования к качеству. Сроки хранения. К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и
  • ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
    К этому виду колбас относят московскую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас используют сырье только высшего сорта. Говядина должна быть от взрослых быков и бугаев без жировых отложений, свинина — от животных возраста 1-2 лет. К сырокопченым колбасным изделиям относят колбасы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием мяса. Сырокопченые колбасы не
  • ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОСТЕЙ
    К копченостям относятся натуральные изделия, приготовленные из свиного мяса, подвергнутого варке, копчению и сушке после предварительного посола. Копчености можно подразделить на ветчинные, запеченные и вареные. К ним относят грудинку, корейку, окорок и др. Изготовление их слагается из двух технологических операций — это посол и копчение. ПОСОЛ МЯСОПРОДУКТОВ Посол грудинок, кореек и окороков производится с некоторыми различиями. Грудинки. Грудинки сначала натирают посолочной смесью, 7-8%
  • Технология приготовления
    Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При температуре выше 70°С белки молочного порошка свертываются и плохо растворяются. Просеянный порошок сухого молока сначала размешивают в небольшом количестве воды до однородной массы, затем добавляют
  • 5.Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи
    Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой. Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Для улучшения вкуса компоты из
  • Лекция №51 : тема «Технология приготовления пресного и других видов теста.»
    План: 1.Характеристика видов теста фарши и начинки. 2.Технология приготовления дрожжевого теста и ассортимент изделий из него. 3. .Технология приготовления пресного теста и изделия из него. 1.Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Фарши готовят из мяса, субпродуктов, рыбы, творога, яблок, вишен, картофеля, овощей, сушеных грибов, риса. Готовят фарши только в небольших количествах по мере необходимости и в случае непродолжительного хранения охлаждают, не допуская замерзания. Отдельные виды
  • Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления, ассортимент
    Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей. Соус шоколадный Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В
  • 6.1. Производственная технология
    В процессе производства фирмы преобразуют ресурсы в продукцию (или товары). Ресурсы, которые также называются факторами производства, включают в себя все, что фирма использует как компоненты процесса производства. Например, для пекарни ресурсы включают труд рабочих, сырье, такое как мука и сахар, и капитал, инвестированный в находящиеся в ней печи, мешалки и другое оборудование, предназначенное для производства таких товаров, как хлеб, пирожные и кондитерские изделия. Вкладываемые ресурсы
  • 6.1. Производственная технология
    В процессе производства фирмы преобразуют ресурсы в продукцию (или товары). Ресурсы, которые также называются факторами производства, включают в себя все, что фирма использует как компоненты процесса производства. Например, для пекарни ресурсы включают труд рабочих, сырье, такое как мука и сахар, и капитал, инвестированный в находящиеся в ней печи, мешалки и другое оборудование, предназначенное для производства таких товаров, как хлеб, пирожные и кондитерские изделия.Вкладываемые ресурсы
  • 6.1. Производственная технология
    В процессе производства фирмы преобразуют ресурсы в продукцию (или товары). Ресурсы, которые также называются факторами производства, включают в себя все, что фирма использует как компоненты процесса производства. Например, для пекарни ресурсы включают труд рабочих, сырье, такое как мука и сахар, и капитал, инвестированный в находящиеся в ней печи, мешалки и другое оборудование, предназначенное для производства таких товаров, как хлеб, пирожные и кондитерские изделия. Вкладываемые ресурсы
  • 1.9. Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент
    В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые. Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У
  • Лекция №50: тема «Технология приготовления блюд и изделий из муки.»
    План: 1.Характеристика сырья и его подготовка. 2.Способы разрыхления теста. 1. Основные виды сырья при производстве мучных изделий на предприятиях общественного питания - мука пшеничная, сахар, пищевые жиры, молоко или вода, яйца или яйцепродукты, соль и разрыхлители (биологические или химические). В зависимости от вида изделий используют и такое сырье, как свежие плоды и ягоды или их полуфабрикаты, свежие и консервированные овощи и грибы, крупы, мясо и мясопродукты, рыбу. Аромат и своеобразный
  • 3. Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
    Молоко, кисломолочные продукты На предприятиях общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное – во флягах. Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира –3,5%; ацидофилина – 7,5%; ряженки – 3%;
  • ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ КОРЗИНА ИНСТИТУТА ВЫСОКИХ СТАТИСТИЧЕСКИХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЭКОНОМЕТРИКИ.
    Рассмотрим минимальную потребительскую корзину физиологически необходимых продовольственных товаров, разработанную Институтом высоких статистических технологий и эконометрики (ИВСТЭ) на основе исходных данных Института питания Российской академии медицинских наук (РАМН). Эту минимальную потребительскую корзину обозначим сокращенно "корзина ИВСТЭ". В ней содержание белков, жиров и углеводам соответствует (минимальным) медицинским нормам. В корзине ИВСТЭ продукты питания разделены на 11 групп:
  • Технологии банковского кредитования под залог товаров
    реализовывались Государственным коммерческим банком на всем протяжении его существования, но суммы, предоставляемые банком под залог товаров, были незначительными по сравнению с суммами, выдаваемыми под учет векселей. Куртаж в этом случае составлял 0,5 % занятой суммы.Ссуды под товары выдавались согласно перечню товаров, принимаемых как обеспечение ссуды, который включал в себя исключительно товары, идущие на экспорт. Только в декабре 857 г. банку было разрешено принимать в залог от торговавших
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 > 48
- Авиационная и ракетно-космическая техника - Автоматизация и управление - Автоматизация и управление технологическими процессами - Антенны, СВЧ-устройства и их технологии - Архивоведение - Атомное реакторостроение - Аэродинамика - Библиотековедение - Биотехнология пищевых продуктов - Вакуумная, компрессорная техника - Вычислительные машины, комплексы и компьютерные сети - Гидравлические машины - Горные машины - Динамика, баллистика - Документалистика - Документальная информация - Документоведение - Древесиноведение - Инженерная геометрия и компьютерная графика - Информатика, вычислительная техника и управление - Информационно-измерительные и управляющие системы - Информационно-измерительные приборы - Информационные системы и процессы - Квантовые методы обработки информации - Книговедение - Колесные и гусеничные машины - Конструкция летательных аппаратов - Кораблестроение - Математическое и программное обеспечение вычислительных машин - Математическое моделирование - Машиноведение - Машиностроение - Машины агроинженерных систем - Машины, агрегаты и процессы - Методы и системы защиты информации - Методы контроля и диагностика в машиностроении - Метрология - Обработка давлением - Оптические и оптико-электронные приборы - Организация производства - Первичная обработка текстильных материалов - Пневмосистемы - Приборостроение - Приборы и методы измерения - Приборы и методы контроля природной среды - Приборы и методы преобразования изображений и звука - Приборы навигации - Приборы, системы и изделия медицинского назначения - Проектирование и конструкция судов - Производство текстильной и легкой промышленности - Промышленное рыболовство - Процессы и аппараты пищевых производств - Радиоизмерительные приборы - Радиолокация и радионавигация - Радиотехника и связь - Роботы - Сварка - Светотехника - Силовая электроника - Системный анализ - Системы автоматизации проектирования - Системы и устройства телевидения - Системы телекоммуникаций - Системы, сети и устройства телекоммуникаций - Средства механизации сельского хозяйства - Стандартизация и управление качеством продукции - Судовые энергетические установки - Теоретическая электротехника - Теоретические основы информатики - Теория механизмов и машин - Тепловые двигатели - Тепловые двигатели - Тепловые, электроракетные двигатели - Технология жиров, эфирных масел - Технология и машины лесозаготовок - Технология и оборудование деревопереработки - Технология и товароведение пищевых продуктов - Технология машиностроения - Технология мясных продуктов - Технология приборостроения - Технология продовольственных продуктов - Технология сахара - Технология судостроения - Технология швейных изделий - Транспортное машиностроение - Трение и износ в машинах - Управление в социальных и экономических системах - Холодильная и криогенная техника - Численные методы и комплексы программ - Эксплуатация летательных аппаратов - Электромеханика - Электрооборудование в сельском хозяйстве - Электротехника - Электротехнические комплексы и системы - Электротехнология - Элементы и устройства вычислительной техники -