Всего найдено: 1000
  • МОЛОЧНЫЙ САХАР
    Способы производства молочного сахара. Сырьем для производства молочного сахара является молочная сыворотка, доброкачественность (или чистота) которой по лактозе превышает 70 ед. Под доброкачественностью (чистотой), применительно к технологии молочного сахара, понимают отношение содержания лактозы к сухим веществам. Кроме того, молочная сыворотка, являясь побочным продуктом, значительно дешевле цельного и обезжиренного молока. Наиболее предпочтительной является подсырная сыворотка, что связано
  • Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами
    Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств Важнейшей народнохозяйственной задачей, которая во многом обусловливает направления социально-экономического развития нашего общества, является улучшение структуры питания населения. В основу ее достижения положено решение комплекса взаимоувязанных вопросов экономического, технического, научного и организационно-правового характера. В
  • Технология лимонной кислоты
      Пищевую лимонную кислоту получают в процессе ферментации сахарсодержащих сред грибом Aspergillus niger. Для приготовления сахарсодержащих сред используют мелассу– отход свеклосахарного производства. Свекловичная меласса содержит около 80 % сухих веществ, в том числе 46?51 % сахарозы, 0,4?1,5 % инвертного сахара и др. Кроме свекловичной мелассы используют мелассу, получаемую при переработке импортного тростникового сахара-сырца. Ферментация сахара осуществляется плесневым грибом Aspergillus
  • 4.Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи
    Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без
  • Глава 17. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
    КУЛИНАРИЯ - это совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни, здоровья и трудоспособности человека.Общие правилаСоблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные навыки по кулинарному искусству и по технологиям приготовления пищи.Известно, что крахмал является самым необходимым пищевым компонентом. Однако
  • Совершенствование технологии игристых вин на основе использования пряно-ароматического сырья
    Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар - 2005 Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Пищевые производства — Бродильные производства — Виноделие — Игристые и шипучие вина. Теннология обработки, нранения и переработки злаковый, Бобовын культур, крупянын продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Потенциал виноградовинодельческой
  • Лекция №52: тема «Технология приготовления песочного и слоеного теста.»
    План: 1.Приготовление песочного полуфабриката и ассортимент изделий. Виды брака и причины возникновения. 2. Приготовление слоеного полуфабриката и ассортимент изделий. Виды брака и причины возникновения 3. Приготовление воздушного полуфабриката. 1.Песочное тесто. По структуре это тесто относится к пластично-вязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из-за рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28
  • 1.7. ТЕХНОЛОГИЯ ЭТИЛОВОГО СПИРТА
      Этиловый, или винный спирт– прозрачная бесцветная жидкость со жгучим вкусом и характерным запахом. Спирт гигроскопичен, летуч, смешивается с водой в любых соотношениях, является хорошим растворителем для многих веществ. Он широко используется в пищевой, фармацевтической и парфюмерной промышленности, а также в лакокрасочной, химической и других отраслях промышленности. Этиловый спирт получают двумя способами: микробиологическим и химическим. В основе первого способа лежит сбраживание сахара в
  • 8.Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
    Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются. В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар, агароид или
  • Факторы и пути повышения эффективности производства свеклы и сахара
      Основные факторы и пути повышения эффективности производства свеклы и сахара в республике: внедрение передовых технологий и методов производства свеклы и сахара; оптимизация существующих и создание компактных сырьевых зон сахарных предприятий; повышение урожайности сахарной свеклы за счет ее интенсификации; выведение районированных семян суперэлиты урожайносахаристого направления, а также использование перспективного импортного семенного материала; улучшение использования земель, развитие
  • 1.6. ТЕХНОЛОГИЯ КВАСА
    Квас– напиток темно-коричневого цвета с приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом, который получают путем комбинированного незавершенного спиртового и молочнокислого брожения с последующим купажированием с сахарным сиропом. Хлебный квас хорошо утоляет жажду, освежает и поднимает тонус человека. В 100 г кваса содержится (г): воды ? 93,4; белков ? 0,2; углеводов ? 5; органических кислот (в пересчете на лимонную) ? 0,3;спирта ? 0,6. Сахара в хлебном квасе (фруктоза, глюкоза, мальтоза
  • Лекция №54: тема «Технология приготовления отделочных полуфабрикатов.»
    План: 1.Приготовление кремов для отделки кондитерских изделий. Сроки хранения. 2.Производство мучных кондитерских изделий. 1.К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты - шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи. Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы. Кремы - это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких
  • Лекция №49: тема «Технология приготовления горячих сладких блюд и горячих напитков.»
    План: 1.Технология приготовления горячих сладких блюд. Сладкие соусы. Требования к качеству. Сроки хранения. 2.. Технология приготовления горячих сладких напитков. Требования к качеству. Сроки хранения. К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и
  • Технология сырого картофельного крахмала
    Современная крахмалопаточная промышленность– важная отрасль народного хозяйства. Перерабатывая картофель и кукурузу, крахмалопаточные предприятия выпускают сухой крахмал, глюкозу, различные виды крахмальных паток, модифицированные крахмалы, глюкозо-фруктозные сиропы и т.д. Крахмал и крахмалопродукты используют в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, молочной), а также других (медицинской, текстильной, бумажной и т.д.). Сырьем для производства картофельного
  • 1.5. ТЕХНОЛОГИЯ ПИВА
    Пиво– слабоалкогольный, пенистый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве, кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. По внешнему виду пиво представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, должно иметь компактную пену и выделять пузырьки диоксида углерода. По цвету пиво делится на светлое и темное,
  • ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
    К этому виду колбас относят московскую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас используют сырье только высшего сорта. Говядина должна быть от взрослых быков и бугаев без жировых отложений, свинина — от животных возраста 1-2 лет. К сырокопченым колбасным изделиям относят колбасы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием мяса. Сырокопченые колбасы не
  • ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОСТЕЙ
    К копченостям относятся натуральные изделия, приготовленные из свиного мяса, подвергнутого варке, копчению и сушке после предварительного посола. Копчености можно подразделить на ветчинные, запеченные и вареные. К ним относят грудинку, корейку, окорок и др. Изготовление их слагается из двух технологических операций — это посол и копчение. ПОСОЛ МЯСОПРОДУКТОВ Посол грудинок, кореек и окороков производится с некоторыми различиями. Грудинки. Грудинки сначала натирают посолочной смесью, 7-8%
  • Технология приготовления
    Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока— 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При температуре выше 70°С белки молочного порошка свертываются и плохо растворяются. Просеянный порошок сухого молока сначала размешивают в небольшом количестве воды до однородной массы, затем добавляют
  • 5.Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи
    Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой. Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Для улучшения вкуса компоты из
  • Лекция №51 : тема «Технология приготовления пресного и других видов теста.»
    План: 1.Характеристика видов теста фарши и начинки. 2.Технология приготовления дрожжевого теста и ассортимент изделий из него. 3. .Технология приготовления пресного теста и изделия из него. 1.Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Фарши готовят из мяса, субпродуктов, рыбы, творога, яблок, вишен, картофеля, овощей, сушеных грибов, риса. Готовят фарши только в небольших количествах по мере необходимости и в случае непродолжительного хранения охлаждают, не допуская замерзания. Отдельные виды
  • Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления, ассортимент
    Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей. Соус шоколадный Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 > 48
- Авиационная и ракетно-космическая техника - Автоматизация и управление - Автоматизация и управление технологическими процессами - Антенны, СВЧ-устройства и их технологии - Архивоведение - Атомное реакторостроение - Аэродинамика - Библиотековедение - Биотехнология пищевых продуктов - Вакуумная, компрессорная техника - Вычислительные машины, комплексы и компьютерные сети - Гидравлические машины - Горные машины - Динамика, баллистика - Документалистика - Документальная информация - Документоведение - Древесиноведение - Инженерная геометрия и компьютерная графика - Информатика, вычислительная техника и управление - Информационно-измерительные и управляющие системы - Информационно-измерительные приборы - Информационные системы и процессы - Квантовые методы обработки информации - Книговедение - Колесные и гусеничные машины - Конструкция летательных аппаратов - Кораблестроение - Математическое и программное обеспечение вычислительных машин - Математическое моделирование - Машиноведение - Машиностроение - Машины агроинженерных систем - Машины, агрегаты и процессы - Методы и системы защиты информации - Методы контроля и диагностика в машиностроении - Метрология - Обработка давлением - Оптические и оптико-электронные приборы - Организация производства - Первичная обработка текстильных материалов - Пневмосистемы - Приборостроение - Приборы и методы измерения - Приборы и методы контроля природной среды - Приборы и методы преобразования изображений и звука - Приборы навигации - Приборы, системы и изделия медицинского назначения - Проектирование и конструкция судов - Производство текстильной и легкой промышленности - Промышленное рыболовство - Процессы и аппараты пищевых производств - Радиоизмерительные приборы - Радиолокация и радионавигация - Радиотехника и связь - Роботы - Сварка - Светотехника - Силовая электроника - Системный анализ - Системы автоматизации проектирования - Системы и устройства телевидения - Системы телекоммуникаций - Системы, сети и устройства телекоммуникаций - Средства механизации сельского хозяйства - Стандартизация и управление качеством продукции - Судовые энергетические установки - Теоретическая электротехника - Теоретические основы информатики - Теория механизмов и машин - Тепловые двигатели - Тепловые двигатели - Тепловые, электроракетные двигатели - Технология жиров, эфирных масел - Технология и машины лесозаготовок - Технология и оборудование деревопереработки - Технология и товароведение пищевых продуктов - Технология машиностроения - Технология мясных продуктов - Технология приборостроения - Технология продовольственных продуктов - Технология сахара - Технология судостроения - Технология швейных изделий - Транспортное машиностроение - Трение и износ в машинах - Управление в социальных и экономических системах - Холодильная и криогенная техника - Численные методы и комплексы программ - Эксплуатация летательных аппаратов - Электромеханика - Электрооборудование в сельском хозяйстве - Электротехника - Электротехнические комплексы и системы - Электротехнология - Элементы и устройства вычислительной техники -